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La Puglia in tavola: delizie dal mare e dalla terra

Tra le centinaia di ragioni per cui scegliere la Puglia come meta delle proprie vacanze non va certo trascurata l’eccellente enogastronomia, conosciuta e apprezzata ben oltre i confini regionali.
La cucina tradizionale pugliese è, senza dubbio, tra le cucine migliori per semplicità, gusto e genuinità.
La sua particolarità deriva dalla stessa conformazione geografica della regione: la presenza costante del mare, la vegetazione variegata e le ampie aree destinate al pascolo fanno sì che anche in tavola possano essere creati accostamenti insoliti e deliziosi.
Sarebbe impossibile stilare una lista dei piatti migliori, che spesso sono il frutto di esperimenti gastronomici di esperti del gusto, che sanno combinare i migliori frutti della terra e del mare con esperienza e fantasia.
Le favorevoli condizioni climatiche e territoriali hanno, infatti, permesso la coltivazione di particolari specie vegetali e la disponibilità di carni gustose e di
pesce fresco, prelibato anche crudo.
Non a caso la Puglia vanta una serie di prodotti definiti presidi slow food. Ne sono esempio la cipolla rossa di Acquaviva, da mangiare cruda in insalata o cotta, a conferire alle pietanze un sapore persistente inconfondibile; o le pastinache di Polignano a Mare, carote presenti in una gamma vasta di colori, dal giallo pallido al viola intenso. Dolciastre e croccanti, possono essere consumate crude o cotte, come ingredienti di primi piatti e contorni, ma anche per dolci e confetture. Un vero piacere per gli occhi e per il palato!
Frutto di una lavorazione più complessa è il capocollo di Martina Franca, il cui sapore inconfondibile è dato dalla preparazione della carne con vincotto ed erbe aromatiche e dall’affumicatura tramite combustione dell’aromatica corteccia di fragno.
Ma non basta. La cucina pugliese è nota per l’utilizzo sapiente di materie prime come il grano, che ricopre e colora i grandi appezzamenti di terreno, o il latte, prodotto da animali sani, che è facile veder pascolare quieti al di là dei muretti a secco.
Il grano garantisce la produzione di grandi quantità di farina, con cui è possibile realizzare vari formati di pasta e prodotti da forno. Degni di nota sono i taralli, croccanti anelli di pasta non lievitata cotti in forno. Famosi perché, come si suol dire, ‘uno tira l’altro’, sono onnipresenti sulle tavole pugliesi, come apripasto o accompagnamento. Altre prelibatezze imperdibili sono il fragrante pane di Altamura, dalla crosta croccante e l’abbondante mollica giallo paglierino, o la gustosa focaccia barese, disponibile in mille varianti, ma generalmente bassa, croccante ai bordi e soffice al centro e coperta di pomodori.
Dalla sapiente lavorazione del latte derivano, invece, le numerose varietà di prodotti caseari, dalla mozzarella e la ricotta fresca ai più pastosi e pungenti formaggi stagionati, come i caciocavalli.
Dall’ unione di queste meraviglie del mare e della terra, hanno origine accostamenti inconsueti e ormai ben collaudati, che hanno dato origine a piatti tra cui il riso patate e cozze, in cui sono bilanciati con maestria il sapore discreto della patata e quello deliziosamente intenso delle cozze tarantine.
Altra pietanza da non perdere sono le orecchiette con le cime di rapa: qui i punti di forza sono la caratteristica pasta fresca dalla forma a cupola, le rape granulose e amarognole e l’acciuga fritta che dà un tocco di sapore in più.
Tutto ciò che viene servito in Puglia è preparato o condito rigorosamente con l’inconfondibile olio extravergine d’oliva, e accompagnato da vini delle migliori cantine prodotti con le succose uve locali. In vetta alle classifiche sono, senza dubbio, il Primitivo e il Negramaro.
Con un trionfo di sapori contrastanti, la Puglia anche a tavola non smentisce la propria unicità e sa sempre come a meravigliare i propri ospiti, porgendo loro materie prime di qualità e il sapore indimenticabile delle antiche tradizioni.

7 April 2016 Comments (0) Food

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